Sazón del corazón

Por: María José Martínez Díaz | Fotos: ESIMAGEN.MX

La cultura mexicana está repleta de platillos que se han convertido en tradiciones, uno de ellos es el chile en nogada, un plato de origen poblano, lleno de color, sabor e historia.

 Existen varias versiones sobre este su origen, una de ellas data de 1821, cuando las madres agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, crearon los chiles en nogada como uno de los 14 platillos que degustaría Agustín de Iturbide, después de firmar la independencia de México.  

Se dice que las agustinas retomaron una receta de chiles que, según los registros, provenía de 1700; aprovecharon los ingredientes de temporada como la granada y la nuez de Castilla para preparar un postre que llevara los colores patrios: verde, blanco y rojo, creando la salsa dulce para bañar los chiles. 

La receta de los chiles rellenos bañados en salsa de nuez proveyó la base para lo que hoy conocemos como chiles en nogada; esto consistía en rellenar lo chiles con una mezcla de carne picada, frutos y frutas frescas, para después bañarlos con una salsa hecha a base de nuez de Castilla. 

Por otro lado, el escritor Artemio de Valle Arizpe en su libro  Sala de Tapices mostró otra versión ligada a la leyenda, donde tres “godibles y muy hermosas doncellas”, novias de sendos mozos poblanos adscritos a las tropas de Iturbide esperaban el regreso de sus amados  a la ciudad de Puebla, después de la Independencia de México; por ello, los recibieron con un platillo que representó los colores del  Ejército Trigarante y encomendándose a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón se dispusieron a cocinar el platillo que hoy conocemos.

Ambas versiones tienen un factor en común: apapachar a través de la comida. Un símbolo que sólo los mexicanos sabemos hacer y, a través de las décadas, la receta ha pasado de cocina a cocina; incluso hay algunas familias que le agregan su “toque mágico” para apapachar a sus seres queridos.

Como en la familia Díaz, quienes cada año celebran el cumpleaños del abuelo Don Elíseo con este platillo; desde temprano, hijas y nietas se reúnen en una misma cocina para picar la fruta de temporada, sazonar la carne y capear los chiles, dejando lo más importante para la reina del hogar, la abuela Rosita, quien hace la nogada con un chorrito extra de brandy para que la familia esté más feliz. 

Familias como esta se reúnen cada año para compartir un mismo platillo, creando un círculo de convivencia para reafirmar costumbres. Otras familias, como la Hernández, se reúnen para elaborar y vender este manjar, de esta manera llevan su sazón a pequeñas esquinas y ayudan a que la cultura poblana siga creciendo.

Esta delicia es tan solicitada que los más creativos han evolucionado y transformado la receta para crear bebidas, helados, dulces, cervezas e incluso pizzas. 

Sin duda, más allá de la presentación, este platillo se convirtió en la tradición esperada, en el punto turístico; la comida elegante, el cierre de un negocio, el festejo de un ser querido, o el apapacho de la abuela. Un mismo platillo, un México querido.