De imágenes y antojos en la cocina poblana
Descripción
Por: Alejandro Cortés Patiño
Resumen
El objetivo de este breve texto es reflexionar en torno a la producción de imágenes desde la narrativa turística en la ciudad de Puebla, y de su función en la generación de tipos de prácticas de consumo gastronómico por parte de los sujetos turísticos, que se confrontan a aquellas de los habitantes de la ciudad. Los temas aquí presentados abren ventanas de reflexión crítica en torno a una práctica cada vez más pujante y compleja como lo es el turismo.
Aspectos simbólicos de lo culinario y su relación con la ciudad se presentan como una vía de interpretación de la ciudad en su escala territorial. El turismo, como movilizador de imágenes y generador de itinerarios, participa activamente en la configuración de estas escalas lo que en gran medida ejerce influencia en la forma en que es leída e interpretada la ciudad.
El caso concreto de la ciudad de Puebla incluye elementos distintivos de su configuración: ciudad barroca y colonial, insignias artísticas y religiosas que apuntalan un modo de vida anclado en el pasado y en la historia, donde la tradición es un punto de cohesión identitaria, que resiste el porvenir desde sus discursos. Pero, paradójicamente, también se asume como una ciudad moderna (o en proceso de modernización), en donde los discursos de lo nuevo, lo híbrido, lo global, han tenido una presencia cada vez más pujante en las formas de percibirla, representarla e interpretarla.
Estas relaciones no son necesariamente armoniosas: el cosmopolitismo que intenta imponerse a lo local en muchas ocasiones evidencia las grandes desigualdades que imperan en nuestra sociedad, un modo de vida lejano a la homogeneidad planificada y discursiva de las prácticas y los sujetos urbanos, en donde realidades como la cultura y la sociedad se tornan espacios de disputa y de conflicto, basados en las contradicciones mismas que impone el capitalismo global. Dentro de ellos, la alimentación ha sido uno de los campos más disputados, sobre todo por el gran atractivo que posee para quienes buscan en el turismo la experiencia más cercana a lo otro.
El turismo es una práctica que tiene como base la producción de imágenes que funcionan como nodos evocativos y simbólicos que, como escenificación, son invitaciones a la mirada externa, expectante y dispuesta a integrarlas a su propia discursividad. Desde aquí, la ciudad es una especie de buffet de imágenes y evocaciones en donde lo actual, lo inmediato y lo efímero se comportan como entidades deseables en aquél sujeto que viaja.
La comida junto con la proliferación y densificación de espacios gastronómicos, son elementos consustanciales a todo discurso turístico. Lo anterior, en el caso de ciudades como Puebla, puede responder a dos escenarios: uno, en donde no sólo se ha patrimonializado la historia y lo monumental, la noción de lo barroco y colonial, sino que se ha aprovechado lo intangible –¿lo efímero?– para reforzar el consumo en la ciudad. El segundo, en donde las cocinas han desarrollado un lenguaje propio, una constelación de imágenes que asumen el rol de comunicadoras de lo idílico, lo tradicional y lo local como espacios de consumo. Lo culinario se ha erigido como uno de los pilares del consumo turístico, además de que ha sido parte fundamental en los procesos de gentrificación del espacio urbano, no sólo en lo que se denomina centros históricos, sino también en la periferia, en donde han encontrado oportunidades de proliferación y densificación.
El efecto más contundente que ha provocado esta densificación podría pasar por el más discreto: las modificaciones de las formas de consumir la ciudad y en el cuerpo mismo de la ciudad. García Canclini (2009) advierte que incluso las formas de consumir han modificado las formas de ser ciudadano, al referirse a las condiciones bajo las cuales un sujeto consume aquello que la ciudad le ofrece, como un producto cultural cuyo único objetivo es ser consumido. De igual forma, Lipovetsky (2014) plantea la existencia de un capitalismo artístico que, fundamentado en las formas de estetización de la vida cotidiana, tiene injerencia en todos los aspectos de esta.
Los lugares culinarios no están al margen del proceso: de hecho, son parte esencial del mismo. A partir de la aparición de restaurantes, fondas, comidas callejeras que responden a esa estetización de la que habla Lipovetsky, se hace evidente el discurso de la experiencia como principio de existencia. A nivel narrativo, la experiencia se vincula al vivir en el barrio, la cocina de mercado, lo regional, lo marginal. A nivel de la experiencia en sí misma, se vale de los imaginarios de la ciudad como puesta en escena, en donde factores como el turismo y el emprendedurismo propician intercambios que, muchas veces, también incrementan o acentúan la pobreza urbana y la marginalidad.
De esta manera, el actuar turístico de quienes visitan está más bien determinado por una serie de mensajes que, a manera de invitación, son generados institucionalmente para producir itinerarios que procuran que cada paso que da el turista sea parte de un entramado mayor de prácticas de lectura y consumo de la ciudad. Entonces podríamos pensar que hay una especie de producción de imágenes diseñadas con el único objetivo de generar evocaciones o vinculaciones con aquello que se les presentará en la ciudad que visitan.
Hay múltiples asociaciones imaginarias entre la realidad y la ciudad –la ciudad imaginaria de la que nos habla Armando Silva– que puede verse, olerse, escucharse y saborearse. En gran medida, los aparatos institucionales del Estado, privados y de medios de comunicación, han facilitado este proceso a partir de creaciones coreográficas en donde se asocian ciertos aspectos de lo identitario –aquello que se vincula con lo tradicional, lo histórico– con el ideal de ciudad turística. No es de extrañar que, para el discurso mediático propuesto por el Estado y otras instancias privadas, se asocie el barroco de la arquitectura con la comida y con la identidad poblana.
Silva expone que aquello sobre lo que se crea un punto de vista, adquiere una doble noción: una espacial y otra narrativa (2006, 23), dado que se vuelven elementos reconocibles y expresables. Producir imágenes sobre un determinado platillo, por ejemplo, consolida la relación entre lo espacial y lo narrativo en tanto que envía un mensaje a un potencial consumidor, quien deberá asociarlo a partir de su propia experiencia con la experiencia colectiva de la ciudad consumida. De igual manera, la experiencia de los habitantes locales puede confrontarse en las mismas dimensiones narrativas y territoriales desde su experiencia propia frente a la del sujeto externo. Así lo que es visto como propio y cotidiano para unos se convierte, narrativamente, en folk, exótico y gourmet para otros.
La cualidad de imaginabilidad de la ciudad depende de sus elementos y órdenes espaciales. Las imágenes creadas con la finalidad de consumir determinados productos culturales como la comida producen meta-lecturas, o lecturas entre líneas, que sólo aquellos que comparten sus contenidos simbólicos pueden interpretar. De manera más compleja, la legibilidad puede divergir en dos vías: hacia la experiencia del otro y hacia la forma de habitar. El turista legitima sus pasos desde la intención de experimentar lo desconocido, de la experiencia genuina (González-Varas, 2014) de lo otro. El habitante legitima su experiencia desde la apropiación y significación de sus espacios y la conformación de lugares.
En este texto he presentado algunas cuestiones para la reflexión en torno a lo culinario poniendo como punto de partida al turismo. La importancia que tienen las imágenes en tanto producciones y recortes de la realidad suponen una oportunidad de diálogo. La riqueza que ofrece este tipo de aproximaciones a un tema que en principio podría asumirse como innecesario o superficial radica en que justamente comprende y expone sus complejidades, como realidad social y como experiencia cotidiana. Las futuras exploraciones en relación con este tema sin duda llegarán enriquecidas con las múltiples vías que se abren al integrar otras visiones, otras maneras de hacer y de comprender las realidades socioculturales.
